Pour la fête des mères, j’ai eu envie de me lancer dans la réalisation de religieuses.

C’était la première fois que j’en faisais. Alors pour ne pas me tromper, je me suis inspirée de la recette de Christophe Michalak, vue il y a quelques mois dans l’émission Le Meilleur Pâtissier, avec de beaux choux bien réguliers recouverts  de craquelin…

A quelques modifications près ! J'avais envie de framboises et de pistache et des couleurs très rose fille pour la déco.

Bon, évidemment, je suis encore très loin  de concurrencer un certain Michalak... mais pour une 1ère, je suis plutôt satisfaite du résultat.

religieuses framboise pistache

 

RÉALISATION :

 Pour 15 religieuses

 

1)      Le craquelin

 50g de beurre demi-sel

60g de cassonade

60g de farine type 45

 

Malaxez bien le tout avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.

Etalez très finement (2mm) la pâte entre deux tapis silicone (ou du papier sulfurisé)

Détaillez  15 cercles de 5cm avec un emporte pièce et 15 cercles de 2cm (j'ai utilisé une douille inox)

Réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

 

2)      La pâte à choux

90g d'eau

80 de beurre

1 pincée de sucre

1 pincée de sel

100g de farine

230g d'œufs (environ 5 œufs)

 

Préchauffez le four à 250°chaleur statique.

Dans une petite casserole, versez l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition.

Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer. 

Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Ensuite, mettez cette pâte dans le bol du robot et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°.

Ajoutez ensuite les œufs battus un à un, et remuez très énergiquement pour les incorporer.

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer un sillon avec son doigt. Il doit se refermer doucement mais complètement, s’il se referme trop vite la pâte est trop liquide, s’il reste ouvert, elle est trop sèche et il faut donc ajouter un peu d'œuf.

 

Pochez 15 choux de 3cm de diamètre. Pour ce faire, placez la pâte dans une poche à douille et dressez en quinconce les choux de 3cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé. J’ai utilisé une plaque silicone à empreintes pour macarons et c’est bien pratique pour faire de jolis petits choux bien réguliers.

 chou craquelin

Pochez ensuite 15 choux de 6cm de diamètre. Et là, ne faites pas comme moi… Espacez bien vos choux car ils vont gonfler à la cuisson… D’où la forme hexagonale de mes gros choux… ;-( C’est design ! lol

 choux et craquelin

Sortez le craquelin du congélateur, et recouvrez chaque chou avec un cercle de craquelin.

Eteignez le four, et enfournez les choux pendant 10 min. 

Au bout de ces 10 min, rallumez le four à 160°C, et poursuivez la cuisson pour encore 20 minutes environ pour les choux de 3 cm de diamètre et 35-40 min pour les gros choux.

 jolis choux

 

3)       Crème pâtissière à la Pistache et crème pâtissière Vanille

50cl de lait

1 gousse de vanille

100g de sucre en poudre

40g de farine de Maïs

6 jaunes d'œufs

50g de beurre

1 c. à soupe de pâte de pistache du commerce ou recette maison bientôt ici.

 

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille jusqu'à ébullition. Laisser infuser.

Dans un saladier, casser les œufs et récupérer les jaunes.

Les blancs pourront servir par exemple pour faire de délicieux financiers (Recette bientôt ici)

Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer ensuite la farine de maïs et mélanger.

Retirer la gousse du lait et filtrer. Verser petit à petit le lait chaud sur le mélange œuf/sucre/farine. Mélanger. Remettre ensuite le mélange dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe.

Ajouter le beurre hors du feu en fouettant fortement. Séparer en deux parts la crème (2/3 pistache pour les gros choux et  1/3 vanille pour les petits) puis ajouter la pâte de pistache dans le plus grand saladier. Filmer au contact et laisser refroidir.

 

4)       Fourrage des choux

Lorsque les gros choux sont froids, percez un trou AU DESSUS de chaque chou à l'aide de la douille, insérez 2 framboises et garnissez-les généreusement de crème à la pistache. 

 Rq : Si vous faîtes le trou en-dessous, toute la crème s'échappera lorsque vous croquerez dedans!

Rq2 : L'idéal est de laisser les choux à l'air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu'ils sèchent.

 

Garnissez également les petits choux par-dessus, avec cette fois la crème pâtissière à la vanille.

 

5)      Glaçage au Fondant

250g de fondant blanc du commerce ou recette maison bientôt ici.

Colorant rouge

 

Faîtes chauffer le tout au bain-marie à 35° (pas plus, sinon le fondant ne sera pas brillant en refroidissant), et mélangez bien pour obtenir un mélange bien lisse. Ajoutez quelques gouttes de colorant rouge liquide.

Si vous avez un moule silicone avec des empreintes demi-sphères de 7cm, versez un peu de fondant dans chaque empreinte, et placez-y immédiatement chaque chou afin que le fondant forme comme une belle coque lisse sur chaque chou.

fondant moule

fondant demi sphères

 

Placez le moule au congélateur environ 10mn, et démoulez chaque chou délicatement.

Malheureusement, mes gros choux étaient trop gros et ne rentraient pas dans mon moule à demi-sphères ! Je les ai donc trempés de façon traditionnelle dans le fondant, dommage...

 

6)      Montage des religieuses

 

Sceller le petit chou sur le gros, saupoudrer le gros de pistaches hachées et orner le petit d'une belle framboise. On peut aussi ajouter deux petites feuilles de menthe.

Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

religieuse framboise pistache

 

 

Pour le plaisir des yeux,  voici les religieuses façon Christophe Michalak :

religieuses Michalak

 

religieuses framboise pistache