Alors aujourd'hui, je partage avec vous la recette de la tarte au café de Pierre Hermé.

J'ai trouvé la recette sur le fabuleux blog C'est ma Fournée, que vous connaissez forcément si vous aimez la pâtisserie.

Cette recette est extraite du Larousse des desserts de Pierre Hermé, mais les proportions ont été revues et corrigées par Valérie de CmF!

 

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Cette tarte est une varie tuerie (comme dit mon homme ;))
C'est du Pierre Hermé (valeur sûre..) mais sa texture (notamment grâce au biscuit cuillère) est vraiment étonnante!
Elle est plutôt facile à faire si on s'organise correctement.
Il y a 4 préparations différentes:
- une pâte sucrée vanillée
- une ganache au café
- un biscuit cuillère
- une chantilly café
On peut même préparer la pâte sucrée et la ganache la veille.
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RÉALISATION
Pour une tarte de 22cm
1) La pâte sucrée
105g de farine type 55
42g de sucre glace
25g d'oeuf battu en omelette
1/4 de gousse de vanille
62g de beurre pommade
13g de poudre d'amandes
2g de sel fin
Avec le fouet du robot, commencez par crémer le sucre glace, le beurre et les grains de vanille, pendant 5 bonnes minutes.
Ajoutez ensuite l'oeuf et continuez à fouetter pour bien l'incorporer. 
Ajoutez ensuite le sel et fouettez à nouveau, puis la poudre d'amandes.
Enlevez le fouet du robot et mettez la feuille, puis versez la farine tamisée et remuez à peine quelques secondes ! Plus vous travaillerez la pâte après l'incorporation de la farine, plus vous développerez le gluten, et plus votre tarte se rétractera à la cuisson. On s'arrête donc dès que l'on peut faire une boule avec la pâte. Filmez et laissez reposer une heure.
Etalez la pâte entre deux exopat ou deux feuilles de papier sulfurisé, et foncez votre cercle.
Laissez à nouveau reposer une heure.
Préchauffez le four à 180° chaleur tournante, piquez bien le fond de tarte partout, et enfournez pour une quinzaine de minutes. La pâte ne doit pas être blanche, mais bien dorée.
Laissez refroidir le fond de tarte sur une grille, ôtez le cercle.

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2) La préparation de la chantilly café (à faire la veille, ou 3h à l'avance) :
300g de crème liquide entière
2 càc de café lyophilisé
12g de sucre en poudre
1/2 sachet d'agar-agar

Portez la crème à ébullition avec l'agar-agar.
Puis hors du feu, ajoutez le café lyophilisé, remuez bien.
Ajoutez le sucre puis filmez et réservez au frais toute une nuit, ou au moins 3h.
3) La ganache café :
225g de chocolat blanc
90g de crème liquide entière
1 càc de café lyophilisé
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Portez la crème à ébullition puis, hors du feu, ajoutez le café lyophilisé.
Ajouter les carreaux de chocolat dans la crème hors du feu et émulsionnez le tout à la maryse. Filmez et réservez au frais.
4) Le biscuit cuillère :
20g de farine type 55
20g de fécule de pomme de terre
60g de blanc d'oeuf tempéré (2 blancs)
40g de sucre en poudre
32g de jaune d'oeuf tempéré (2 jaunes)
Préchauffez le four à 180°chaleur tournante.
Montez les blancs d'oeufs au batteur électrique, en ajoutant petit à petit le sucre en poudre : les blancs doivent être fermes et faire le bec d'oiseau.
Ajoutez les jaunes et fouettez à peine quelques secondes, à vitesse minimale.
Ajoutez la farine et la fécule.
Incorporez délicatement à la maryse.
Versez l'appareil dans une poche sans douille, et pochez un cercle de la taille de votre cercle à tarte  sur du papier sulfurisé déposé sur une plaque.
Il y a un peu plus de pâte que prévu avec les quantités que je vous donne ci dessus, ce qui permet de faire 4 biscuits cuillère en plus... c'est tellement bon et ça permet d'utiliser 2 oeufs au  lieu de 1,5...
Saupoudrez de sucre glace.
Enfournez pour environ 12mn.
Laissez refroidir sur une grille.
Si le disque gonfle à la cuisson, il faut détailler un cercle à la dimension exacte de l'intérieur de votre fond de tarte.

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5) La chantilly :
Monter la crème bien froide et du coup gélifiée, avec le fouet de votre robot, que vous aurez placé au préalable au congélateur.
Fouettez la crème progressivement, jusqu'à l'obtention d'une consistance relativement ferme.
Versez-la dans une poche munie d'une douille cannelée de 1cm.

 
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6) Montage :
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Etalez une fine couche de ganache sur le fond de tarte.
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Ajoutez le disque de biscuit cuillère.
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Imbibez-les bien de café serré.
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Ajoutez à nouveau une fine couche de ganache, puis lissez à l'aide d'une spatule (attention à ne pas salir les bords de la tarte)
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Décorez avec la chantilly en faisant des pointes ou des  rosaces, selon l'envie!
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Hummmm!

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