Ah ! Ce glaçage ! On le voit partout sur internet.

Ça a l’air très difficile et en fait pas tant que ça ! Le plus long, c’est de réunir tous les ingrédients ;)

Ce glaçage est superbe, et très bon, car il est à base de chocolat blanc.

glacage miroir

 

Ingrédients

100g de sirop de glucose

100g de sucre

100g de chocolat blanc de couverture

50g d'eau

65g de lait concentré sucré

6g de gélatine (3 feuilles ou en poudre)

Une pointe de colorant en poudre

 

Préparation

 

  1. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, hydratez 6g de gélatine dans de l'eau froide. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, diluez-la dans 36g d'eau froide. Laissez-la gonfler à température ambiante.
  2. Versez 100g de sirop de glucose, 100g de sucre en poudre et 50g d'eau de source dans une casserole. Portez le tout à 103°C.
  3. Pendant ce temps, versez dans un récipient haut et fin, 65g de lait concentré sucré sur 100g de chocolat blanc en morceaux, et ajoutez la gélatine.
  4. Versez ensuite le sirop à 103°C sur le chocolat. Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes afin d’obtenir une texture fluide. Laissez bien le mixer au fond du récipient pour éviter les bulles d'air. Ajoutez alors le colorant. Mixer à nouveau.

 

Remarque :

On peut préparer ce glaçage la veille et le laisser toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, le glaçage a totalement figé. On peut le réchauffer tout doucement au micro-ondes ou au bain marie jusqu’à 32°C. Il est alors essentiel pour obtenir de la fluidité de mixer à nouveau le glaçage, toujours en laissant le mixeur tout au fond.

 

 Mise en place du glaçage sur un entremets

 

Pour être utilisé, ce glaçage doit être à 30-34°C maxi. Si le glaçage est trop chaud il n'accrochera pas sur l'entremets et glissera. L’entremets doit sortir du congélateur (à -18°C environ).

 

  1. Démoulez votre entremets.

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2. Déposez-le sur un support, avec un récipient dessous pour récupérer l'excédent de glaçage.  Je pose mon entremets sur un verre, avec un plateau à tarte en dessous.

 

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3. Versez le glaçage sur le gâteau, et laissez-le bien s'écouler. On peut couper l'excédent avec une paire de ciseaux huilée.

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4. Attrapez le gâteau par le dessous à l’aide de deux spatules pour le déposer sur le plat de service.

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Récupérez alors l'excédent de glaçage dans le plat à tarte.  Il se conserve 3 à 4 semaines au réfrigérateur, et se congèle très bien.