Si vous nous suivez sur instagram ou facebook, vous avez vu ma dernière galette. Il s’agit de la version 2020 de la galette de Michaël Bartocetti, LA FEUILLETEE amande vanille, trouvée dans le dernier magazine Fou de Pâtisserie #39.

 

Galette feuilletée

J’ai tout de suite craqué pour son style avec ses boucles de pâte.

Le chef n’utilise pas de la pâte feuilletée classique, mais une pâte briochée feuilletée.

Dans la recette du dernier Fou de Pâtisserie, j’ai constaté quelques coquilles dans les proportions et les épaisseurs (étaler sur 10cm ^^). Je vous donne ici ma recette rectifiée.

Ce n’est pas très compliqué mais assez long. Niveau organisation, j’ai réalisé la pâte à pain au lait et la frangipane la veille, puis j’ai fait les tours, le montage et la cuisson le lendemain matin.

Temps de préparation : 2h + 3h de repos


Pâte briochée feuilletée façon pain au lait :

(j’ai doublé les doses par rapport au magazine)

700g de farine T55
56g de sucre semoule
14g de sel fin
35g de levure de boulanger
136g de beurre doux
370g de lait entier
438g de beurre de tourage

Dans le bol du robot, placez la farine, le sucre et le sel. Remuez quelques secondes avec le crochet, puis ajoutez le mélange levure de boulanger et lait. Pétrissez pendant une dizaine de minutes.

Ajoutez le beurre doux en morceaux, et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et élastique.

Laissez pousser la pâte 1h à température ambiante puis 2h au réfrigérateur. Je l’ai laissée au réfrigérateur toute la nuit.

Ensuite le magazine dit : « Donnez 3 tours simples avec le beurre de tourage. » ha ha ! vaut mieux l’avoir déjà fait ou vu pour comprendre !

Alors, il faut étaler le beurre en un carré de 15cm de côté.

galette minibouts 1

Puis étaler la pâte en un rectangle de 30x15cm.

galette minibouts 2

Placer le beurre au centre de la pâte, et refermer en soudant la pâte.

galette minibouts 3


galette minibouts 4
Pour réaliser 1 tour simple, il faut :

-          Etaler la pâte en un grand rectangle,


galette minibouts 5

-          Replier la pâte en trois comme un portefeuille.

galette minibouts 6

galette minibouts 7

-          La tourner d’un quart de tour (de façon à avoir la pliure sur la droite).  

galette minibouts 8

-          Laisser la pâte au réfrigérateur 30 minutes entre chaque tour.

Il vous reste à répéter cette opération deux fois ! :)



J’ai doublé les quantités (pensant faire 2 galettes) donc j’ai réalisé 2 pâtons et 2x3 tours simples… J'avais mal aux bras...

Au final, j’ai tout utilisé pour UNE seule galette de 24cm de diamètre au lieu de 20cm comme indiqué dans la recette.


Crème frangipane amande, vanille & rhum :

Pour la crème pâtissière :

(j’ai doublé les doses par rapport au magazine)

89g de lait entier
1 gousse de vanille
22g de jaune d’œuf
18g de sucre semoule
9g de maïzena
9g de beurre (Le magazine indique 45 au lieu de 4,5… Je n’ai pas l’habitude de faire de si petites quantités mais quand même, ça m’a semblait bizarre…)

Porter le lait à ébullition avec la vanille.
Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre et la maïzena. Faire blanchir.
Verser le lait chaud sur le mélange précédent, remuer puis reverser le tout dans la casserole.
Faire cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.
Laisser la crème refroidir légèrement, puis ajouter le beurre, et laisser refroidir complètement.

Pour la crème frangipane :

(quantités indiquées dans le magazine)

65g de beurre doux
57,6g de sucre glace
65g de poudre d’amande
7,3g de maïzena (très précisément ^^)
39g d’œuf entier
30g de rhum

72g de crème pâtissière


Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amande et la maïzena, puis l’œuf. Ajoutez ensuite le rhum.
Finir avec la crème pâtissière froide, fouettée au préalable.

Verser votre frangipane dans un cercle de 20cm de diamètre, et placer au congélateur.

 

J’ai également doublé les proportions pour la crème pâtissière et la crème d’amandes. Mais là, j’ai réussi à faire les 2 cercles prévus, et j’en ai donc utilisé qu’un.

Les proportions que je vous ai indiqué ici sont donc celles pour une galette de 24cm. Il vous restera un peu de crème pâtissière mais je trouve difficile d’en préparer moins.




Montage :

Etaler une des 2 pâtes sur 2mm d’épaisseur. Détailler un cercle de 24cm de diamètre.

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Etaler l’autre pâte sur 1cm d’épaisseur. Détailler des bandes de 1cm de large et 30cm de longueur environ.

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Déposer le cercle de frangipane sur le cercle de pâte. Enfermer la frangipane congelée en remontant la pâte sur les côtés.

Ne faites pas comme moi... n'oubliez pas la fève!!!2

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Placez autour un cercle beurré de 24cm de minimum 5cm de hauteur. Formez des vagues (comme des M) avec les bandes de pâte, et les disposer tout autour de la frangipane.

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Avec les bandes restantes, former des vagues sur le dessus de la frangipane.

Une petite vidéo est plus parlante! (à voir sur notre compte insta)

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Laisser la galette pousser à température ambiante pendant 1h30.

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Cuisson :

Le magazine dit : « Enfourner à 160°C pendant 30 à 35 minutes. »

La mienne n’était vraiment pas cuite au bout de 35 min. J’ai augmenté la température à 180°C et j’ai prolongé la cuisson de 30 minutes supplémentaires.

Le chef propose ensuite de faire un caramel avec du fondant et du glucose puis de le mixer et enfin de saupoudrer la galette de caramel en poudre, puis de la repasser au four 2 à 3 minutes à 200°C. Moi j’ai saupoudré de sucre glace, et voilà ! A ce stade, je n’avais plus de fondant et  plus du tout envie de préparer un caramel… :)

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 Au final, c’est aussi beau que bon !

Bonne galette! :)