Mercredi c'est pâtisserie! La Pomme au Riz vue dans le Meilleur Pâtissier

Cette semaine, j'ai testé la Pomme au Riz de l'épreuve technique du Meilleur Pâtissier, proposée par Mercotte dans la saison 6 épisode 5.

Ce gâteau se compose d’un généreux riz au lait, de pommes caramélisées et d’une meringue italienne.

Comme d'habitude, j'ai un peu modifié la recette... J'ai carrément supprimé la meringue qui n'apportait, je trouve, pas grand chose à part du sucre.

Le résultat est vraiment très gourmand! On a adoré.

Ingrédients

Pour un moule à manqué de 20/22cm

150g de sucre

6 grosses pommes Golden

190g de riz rond

1,2 litre de lait

100g de sucre

2 oeufs

100g de crème

Les graines d'une gousse de vanille ou 1 càc d'extrait de vanille

50g de raisins secs

1 càc de rhum

2g de pectine 325NH + 10g de sucre

Préparation

1. Dans une grande casserole, réaliser un caramel à sec en versant le sucre en plusieurs fois. ll faut attendre que le sucre soit fondu avant d’en rajouter. Arrêter quand le caramel est juste blond car il va continuer à cuire au four pendant la cuisson des pommes.

Le débarrasser dans le moule à manqué. Préchauffer le four à 170°C.

2. Éplucher les pommes, les couper en lamelles. Les disposer en rosace sur le caramel dans le moule. Enfourner le moule 30 min en le recouvrant d’un couvercle adapté ou au pire d’une plaque de cuisson, à couvert donc puis prolonger la cuisson 10min à découvert. Laisser refroidir.

3. Rincer le riz à l’eau froide pour enlever l’excès d’amidon.

4. Porter à ébullition le lait, la crème, la vanille, le sucre et les raisins secs. Ajouter le riz et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit cuit soit environ 30min. Il faut le cuire longtemps et à frémissements. Le riz doit avoir absorbé presque tout le lait. Il faut arrêter la cuisson quand l’aspect est crémeux.

5. Ajouter alors les oeufs et cuire à 84/85°C. Environ 2min avant la fin de la cuisson, ajouter le mélange sucre/pectine, puis hors du feu ajouter le rhum. Débarrasser le riz sur les pommes et bloquer au froid (au congélateur pour figer le riz au lait).

6. Laisser au frigo toute la nuit. Le lendemain, pour démouler, on a eu besoin d'un sèche cheveux pour réchauffer le moule et décoller le caramel. :) Un moule silicone est à privilégier!