Recette du Chajá de Paysandú - Le Meilleur Pâtissier Saison 6 Emission 1

Cette année, j’ai décidé de refaire chaque semaine l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier. Un peu comme un entraînement pour revoir toutes les bases. :)

Bon, on commence avec la première épreuve de l’émission 1 consacrée aux gâteaux meringués.

Il s’agit du Chajá de Paysandú. Ce gâteau au nom improbable se compose, d’unegénoise garnie de dulce de leche, autrement dit de confiture de lait, de crème chantilly, de pêches au sirop et bien sûr de meringues.

En temps normal, je n’aurais même pas eu envie de le refaire. Déjà je n’aime pas les pêches au sirop... et, oui j’adore la confiture de lait mais c’est quand même très sucré…, et puis l’accord pêches-confiture de lait… j’étais plus que sceptique…

Mais bon, je refais toutes les épreuves j’ai dit ! et je m’y tiens !

Et … j’ai bien fait ! Ce gâteau est vraiment très bon, léger et pas trop sucré. Tout le monde a adoré !

Vous pouvez bien sûr retrouver la recette sur le site de Mercotte, ou ci-dessous ;) J’ai juste fait quelques modifications. Et puis j’ai une astuce bien pratique pour la confiture de lait !

Dernière chose, avec un bébé de 3 mois, je n’ai pas tout fait dans la foulée… Mais je me suis organisée !!!

Voilà mon planning :

La veille au soir  (quand tout le monde dort…)

1. Faire la génoise.
2. Pendant que la cuisson de la génoise, préparer les meringues.
3. Pendant la cuisson des meringues, lancer la confiture de lait.

Le jour J

1. Trancher la génoise refroidie.
2. Couper les pêches.
3. Préparer la chantilly.

Voilà la recette :

 

Ingrédients : (Pour un cerclede 20cm de diamètre et 6cm de haut)

Pour la génoise

160g de farine

160g de sucre

260g d’œufs

40g de beurre

Pour la meringue française

135g de sucre semoule

135g de blancs d’œufs

135g de sucre glace

Pour la confiture de lait

1 boite de lait concentré sucré (400g)

Pour le sirop d’imbibage (j'ai divisé les quantités par 2)

115g de sucre

90g d’eau

Pour la chantilly

40cl de crème fleurette 35%MG

25g de sucre glace

2g de gousse de vanille fendue et grattée

400g de pêches au sirop

200g d’amandes hachées

Préparation

 1.       Préparer la génoise

Préchauffer le four à 180°C. Fouetter longuement les œufs et le sucre au dessus d'un bain-marie. Le mélange doit tripler de volume. Fondre le beurre. Prélever une petite partie de l’appareil œufs sucre et le mélanger au beurre fondu. Tamiser la farine au-dessus de l’appareil dans le saladier et l’incorporer délicatement à l’aide d‘une maryse. A la fin incorporer le mélange au beurre. Poser le cercle beurré sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson en silicone, verser l’appareil et enfourner jusqu'à coloration et cuisson complète (environ 25 min). Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise. Si celle-ci ressort sèche, cela signifie que la génoise est cuite. Laisser refroidir la génoise sur une grille, avant de la trancher en 3 dans l’épaisseur.

2.       Préparer les meringues

Monter les blancs à vitesse constante et régulière, les serrer en ajoutant  le sucre semoule en trois fois dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer le sucre glace tamisé à la maryse en fin de parcours. Pocher avec une poche munie d’une douille lisse de 8mm des petites pointes de 2cm de diamètre. Cuire environ1h30 à 90°C.

3.       Préparer la confiture de lait

Pour gagner du temps, je fais ma confiture de lait à la cocotte-minute. C’est très facile, rapide et inratable ! La recette est ici.

Et là-dessus, bonne nuit ! ;) Le lendemain, j’ai enchaîné avec la suite :

4.      Le sirop d’imbibage

Porter à ébullition l’eau et le sucre, réserver.

5.      Préparer la chantilly

Monter la crème avec les graines de vanille. La serrer en fin de parcours avec le sucre glace tamisé. Réserver au frais.

6.      La finition et le montage

Couper les 3/4 des pêches en dés, tailler les autres en tranches fines et régulières pour la décoration finale. Torréfier les amandes hachées 10 à 15 min au four sur une plaque, les laisser refroidir.

Imbiber avec le sirop un premier disque de génoise. Le recouvrir de confiture de lait. 

Poser un second disque de génoise, l’imbiber, le recouvrir de chantilly et ajouter les dés de pêches.

Terminer avec le dernier disque de génoise imbibée. Masquer tout le gâteau avec la chantilly.

 Décorer les côtés du gâteau avec le mélange aux amandes hachées torréfiées. C'est l'étape la plus compliquée du gâteau je trouve! ;)

Disposer les tranches de pêches en rosace au centre du gâteau puis ajouter tout autour les meringues sur 2 rangées. Pocher au centre une rosace de crème chantilly à l’aide d’une douille cannelée.

Et voilà!