Brioche des rois 2018 - Recette de Christophe Felder

Pour changer de la galette (recette ici), j'ai voulu essayer cette année la brioche des rois aux fruits confits.

Pour ne pas me tromper, j'ai suivi la recette du chef Christophe Felder.

La voici:

Brioche des rois

Pour 2 petites couronnes de 6 personnes (ou une grosse comme j’ai fait)

Ingrédients
500 g de farine 45
50 g de sucre semoule
3 œufs + 2 jaunes (je n’ai mis que les 3 entiers)
25 g de lait entier
10 g de sel
20 g de levure fraîche
300 g de beurre bien mou (j’en ai mis "que" 250g)
80 g de fruits confits (orange, citron, pamplemousse)
1 zeste de citron jaune
1 zeste d'orange
30 g de rhum brun
2 cuillères à soupe de fleur d'oranger
Citron ou oranges confits maison (j’ai fait mes citrons confits, mais j’ai acheté les cerises confites)

Procédé
Déposez la farine sur le plan de travail, ou dans votre batteur, creusez une fontaine au milieu, versez-y les œufs, les jaunes la levure diluée dans le lait, le sucre semoule et le sel.
Mélangez avec la main. Si vous voyez que c’est vraiment trop ferme, ajoutez encore une goutte de lait.
Pétrissez cette pâte énergiquement en soulevant la pâte et en la frappant contre la table. Incorporez ensuite, progressivement, le beurre mou émietté.
Travaillez la pâte 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène et se décolle facilement du plan de travail.
Ajoutez le reste des ingrédients, et mélangez encore quelques minutes.
Placez-la dans un saladier recouvert d'un torchon propre et laissez-la lever 1 heure à température ambiante, puis encore 1 heure au réfrigérateur. Ou de préférence une nuit entière au frais, afin que les arômes se développent bien.
Sortez la pâte du réfrigérateur, pratiquez un trou au centre et façonnez-la pour donner la forme d'une couronne.
Cachez une fève dans la couronne, puis laissez à nouveau lever 1 heure.
Préparez la dorure. Badigeonnez la pâte.

Faites cuire à 160/170°C de 20 à 25 minutes à four ventilé.
Laissez ensuite refroidir le gâteau, glacer le tour avec un nappage ou une confiture d’abricot et décorez-le de fruits confits que vous collez avec un peu de confiture bien chauffée.

Si vous souhaitez faire vos fruits confits, voici comment faire :

Pour les oranges confites

5 oranges non traitées

300 g de sucre semoule

50 cl d’eau minérale

1 càS de miel

Procédé
A l’aide d’un petit couteau bien affûté, pelez les oranges en prenant soin de prendre un peu de pulpe.
Découpez ensuite la peau en tranches assez épaisses en gardant toujours la pulpe (5mm environ).
Faites bouillir de l’eau dans une casserole, plongez-y les segments d’agrumes ; laissez bouillir durant une minute puis égouttez-les.
Recommencez cette opération deux fois, ce qui permettra d’atténuer l’amertume de la peau d’orange (on appelle cette opération « blanchir » les zestes).
Lorsque les segments sont suffisamment blanchis, réalisez un sirop avec les 300g de sucre et les 50 cl d’eau minérale que vous portez à ébullition.
Plongez-y les lamelles d’orange et faites bouillir durant 2 minutes.
Ajoutez la cuillère à soupe de miel, puis débarrassez les agrumes dans un bocal muni d’une fermeture hermétique.
Mais laissez les fruits refroidir complètement avant de fermer.
Conservez ces segments au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Pour les citrons
Il s’agit en fait du même procédé mais, à la différence des oranges, il faut les faire blanchir quatre fois pour obtenir une amertume correcte.

Comments

[Bonnie Parker]

superbe brioche! miamm